• 澳门辉煌娱乐场网址·梅州城东玉水村家家户户都会做这道菜,被称为厨乡招牌!你吃过吗?
  • 发布时间:2020-01-11 13:56:47 | 浏览:1987

    澳门辉煌娱乐场网址·梅州城东玉水村家家户户都会做这道菜,被称为厨乡招牌!你吃过吗?

    澳门辉煌娱乐场网址,驱车前往梅县区城东镇,沿途秀美的田园风光让人暂时忘记城市的喧嚣。驶入玉水村,村道两旁柚树环绕,灰墙黛瓦的民居错落有致,宁静的乡村气息扑面而来。

    玉水村半数以上的家庭有成员外出做厨,年薪20万元以上的厨师逾百人,餐饮服务从业者人数超千人,一年带回劳务收入5000多万元,东至上海、西至甘肃、北至黑龙江,遍布全国27个省份……这个户籍人口仅2700多人的小村,因厨而兴,以厨为荣。

    作为全省首个“广东厨师之乡”,在玉水村行走,隐隐约约就飘来了饭香味,笔者一行不禁加快脚步往一家名为“客乡乐”的饭店走去。“尝尝我们村的招牌菜之一厨乡圆蹄,保证大家吃了还想吃!”大厨郭志辉热情地招呼,只见食客夹起一块色泽金黄的猪肉塞进口中,不一会便竖起了大拇指连连称赞,笔者在一旁看了也馋得直流口水。这道厨乡圆蹄究竟有多美味?

    厨乡由来

    放下挖铲掌大勺 煤炭村蝶变厨师村

    上世纪80年代,玉水村是一个盛产煤矿的村庄,村民主要靠务农和挖煤赚钱谋生。“当年,不少工人晚上收工后,肚子饿得慌,就想着弄点吃的填填肚子,有村民就在自家炒几道菜招呼工人,后来吸引越来越多的人来吃。”玉水村党支部书记郭国青指着村口的地方说,那时候玉水村就有了第一家饭店——桥头小店。

    笔者顺着郭国青指的方向望去,这间桥头小店位于干净整洁的村道路口,饭店门面朴素、没有任何装修,也没有开门营业,只有三两老人坐在门口喝茶聊天。有村民告诉记者,上世纪八九十年代,这里曾是玉水村的“扬州夜市”。

    “当年每到放工时间,我的店里就开始热闹起来。”今年68岁的郭达清,与厨结缘50载,1982年开起了桥头小店,现在还是村里的“厨艺顾问”。他说,姜油鸡、五香圆蹄是工人们心里最好的客家美食。日子久了,这里也就渐渐成为了工人们的“食堂”。

    “我们一家三代人都是厨师,父亲是村里早年的乡厨,常常承办村里的宴席。我从17岁当学徒开始,当过乡厨、开过小饭店、做过酒店掌勺,这大半辈子都当厨师。”郭达清说。

    “上世纪90年代,在矿里上班每天工资只有3元,而在珠三角等大城市当厨师能多挣好几倍的钱。”郭达清回忆说,迫于生计,村里越来越多年轻人开始外出学厨。“我的两个儿子也入了行,现在也闯出了名堂。小儿子郭科研发的姜蓉鸡配方,还被业内人士以180万元的‘天价’拍下。”郭达清告诉记者,儿子的成功,除了自身家庭的影响,也离不开村子里的另一名厨师郭开扬。

    郭达清口中的郭开扬,被誉为“果木牛扒之父”,他研究发明出第一部果木烟熏烤炉,曾获得“中国中生代顶尖五十强厨师”等众多餐饮界奖项。1989年,他只身前往珠海,从饭堂厨师、餐厅学徒做起,通过不断钻研和努力,厨艺越发精进。如今,49岁的郭开扬已经获得了数不清的荣誉。

    21世纪初,村里的煤矿逐渐关停,玉水村民只能另谋出路。由于厨师行业门槛较低,收入较高,一时间村内兴起了“学厨热”,村民们纷纷放下了挖煤铲,掌起了大勺。

    “现在从玉水村走出去的厨师,八成以上都是通过‘老大哥’郭开扬直接或间接介绍学厨的,不仅是教他们学做客家菜,更重要的是教他们守好客家人的文化和传统。”郭国青笑道,年轻人从学徒做起,三五年后独当一面,自己也成了师傅,再带动更多年轻人。就这样,村里的厨师越来越多,开始在全国各地的烹饪领域里崭露头角,昔日的“煤炭村”也逐步完成了蝶变。

    去年12月22日,玉水村还被广东省烹饪协会认定为“广东厨师之乡”,也是全省首个获得“广东厨师之乡”称号的地区。

    招牌菜肴

    圆蹄做法讲究且耗时 美食肥而不腻口感好

    “阿辉,猪肉送到了,放你家门口!”在客乡乐饭店,一大早就送来了新鲜猪肉。大厨郭志辉将展现玉水村的招牌菜之一厨乡圆蹄。据介绍,制作圆蹄的火候和时间极为重要,大火的油炸让猪肉色泽金黄,慢火的蒸煮可“逼”出蹄内的脂肪,使其丰腴可口。

    郭志辉将新鲜的圆蹄肉洗净去毛,圆蹄指的是猪的臀部和膝部之间的肘肉。“一定要选用前肘子的圆蹄,肥瘦恰好,加上猪的前肘常运动,肉也比较结实,口感好。”郭志辉将一整块圆蹄放入开水中煮20分钟。

    “一定要煮透,下一步油炸的时候才不会有过多的血水。”郭志辉解释道,用开水煮目的在于固定形状,其次是去除猪骚味和去血水。经过滚水烫过的圆蹄由于毛孔扩张,因此还要对其进行二次去毛。

    接着来到了十分考验厨艺的环节——油炸圆蹄。“滋滋滋!”圆蹄在滚油中逐渐变色,郭志辉说,这道工序没有准确的用时,只要将猪皮炸硬,锅铲能敲出声音即可。

    只见热油不断地往锅外溅,不一会儿,郭志辉掌勺的右手已经溅满了油,而他只是拿布擦了擦,便继续翻炸圆蹄。“一开始学这道菜的时候,最怕这道工序,油碰到手可疼了,但久而久之就习惯了。”郭志辉笑着说。

    今年29岁的郭志辉从厨已有10年之久,从西餐到中餐,从珠三角回到玉水村,他于去年决定回乡发展。“如今我们玉水是小有名气的厨师村,作为这个村的一分子,我应当回来和家乡共同成长。”郭志辉自信地说道。

    只见他不时用锅铲敲打猪皮,直到敲出了他想要的感觉,便立即将金黄的圆蹄放入冰水中冷却。“这一步尤为重要,需要30分钟的冷却。”经过冰水的泡发,猪皮会膨胀,这样吃起来的口感更加有弹性和爽脆,而猪肉也更有嚼劲。

    泡发好的圆蹄要切成块,加入调味料进行翻炒,郭志辉表示调料是这道菜的关键。

    “首先要用猪油起锅,放入虾米、少许盐、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、白糖,最重要的是放些许我们的客家娘酒。”原来,娘酒可降低猪肉肥腻的口感,适当运用天然的香料来焖制,便可达肥而不腻的效果。

    最后一步,就是将调味翻炒好的圆蹄进行摆盘,加入几颗完整的香菇垫底,放入蒸锅内隔水蒸1个小时左右。这样一道厨乡圆蹄,工序复杂且耗时久,每一个步骤几乎都用时20分钟以上。正是因为烹饪耗时,加上做法讲究,这道菜成为了当地的特色菜。据说,玉水村家家户户都会做,是喜庆宴席上必上的一道传统菜。

    厨乡圆蹄展现的不仅仅是让人垂涎欲滴的美食,同时呈现的是厨乡人吃苦耐劳、精益求精的品质以及源远流长的“厨”文化。这里体现出美食的源远流长并不只有师徒和家族的传承,更来自玉水无数普通家庭的用心创造。对于厨乡玉水村的厨师们来说,真功夫不仅停留于双手,更藏在代代相传的匠心中。

    弘扬厨艺

    厨艺“传帮带” 厨师回乡带领村民致富

    在玉水村,像郭志辉一样回乡创业的人近年来越来越多。回乡致富更是在早年郭开扬的带领下,成为村里的优良传统。

    一人先致富,不忘“传帮带”。“只要是玉水人,我都尽力帮。”郭开扬曾说,外出学厨艰辛,所以有老乡要帮忙,都要尽最大的努力帮。在郭开扬的牵引下,村里不少年轻人也走上了学厨之路,中国创艺菜领军人物郭科也是他的徒弟之一。

    谋求发展的脚步不断前行。今年广东省委省政府提出实施“粤菜师傅”工程,梅州市委市政府提出实施“客家菜师傅”工程,这让玉水人备感振奋,也找到了方向。“乘着政策的东风,玉水村也将迎来发展的春天。”郭国青说。

    玉水村正围绕农村劳动力和贫困户就业创业,通过党委牵头、支部推动、党员示范,以“支部+协会+公司+合作社+农户”的形式,发展绿色生态食材生产加工和客家特色农家乐,打造“客家菜厨师培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”产业链。

    走在玉水村铺设好的沥青路,细细观赏道路两旁的杜鹃花,走到村中和村尾,映入眼帘的是玉水厨乡农家乐和玉水客乡乐,得益于客家村镇银行的“师傅贷”,解决了资金短缺的困扰,两间农家餐馆在“五一”劳动节前先后试营业几个星期了,郭国青也摇身一变成了掌勺的厨师,村里的果农成了餐馆的帮手,贫困户家的绿色食材变成了餐桌上的美食。

    据统计,餐厅开业带动了村里近20个闲置劳动力就业,拓宽了贫困户绿色食材、土特产的销售渠道,吸引了大批城里人前来品尝农家美食。这得益于城东镇科学谋划、精心制定“厨师之乡”建设实施方案,除了按时高质量完成“十个一”系列活动的全部内容,目前正在建设的一家大型农家乐将成为玉水村的一大亮点。

    “这个农家乐将打造成为梅县区客家菜师傅实训基地,预计今年年底建成使用。”郭国青介绍道,通过“政府搭台、企业唱戏”的方式探索出“名企出名厨,名厨带名徒,名徒联名企,名徒成名厨”的良性人才培育模式,建设一批高素质的“客家菜师傅”人才队伍,引导扶持客家菜师傅创业创新、带动就业。并带动玉水厨乡民宿、饮食、特色种养的发展。

    “关于人才培训,还有一个好消息。”郭国青说,6月3日,作为省级粤菜师傅技能大师工作室的玉水厨乡烹饪协会获得省里15万元建设补助资金,用于师资培训、设施完善、教材开发、科研活动等支出。

    省级粤菜师傅大师工作室通过行业技能大师的传、帮、带,培养技术技能骨干,在技能攻关、技术革新、技艺传承等方面为“粤菜(客家菜)师傅”工程发挥积极作用。

    在玉水村,一代代厨师除了心口相传厨艺,更教导他们下一代要秉承对食物的精心钻研和对细节的极致苛求,用普通的食材化庸常为神奇,用追求极致的匠心延续着一方食味。

    【来源】南方日报·梅县视窗

    【记者】汪思婷 黄韬炜

    【摄影】袁群华

    【视频】汪思婷

    【作者】 汪思婷;黄韬炜

    【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗

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